一斗缶でベーコン作ろう2
ニトリの掛けふとんカバーでアレルギーを起こして、しばらくグでっとしてました。
ベーコン作りその２です。
今回はイオン系のビックでお肉を購入しました。
脂身が少なそうな豚ばら肉と、豚肩ロース。どちらも輸入品。
豚バラは、安売りのシールが貼ってある、脂身が多いのもあったけど、肉重視で。
今回、下味はソミュール液とかいうのを作ってみました。
肉３００ｇ×２に対して、
水 ３００ｃｃ
塩 １５ｇ
三温糖 ７ｇ
ソミュール液を作った後は、ジップロックに肉と液、あらびき胡椒とローリエ肉１に３枚、乾燥ニンニク少々ってところかな？
置くのは１週間
塩だしなどは前と同じ、味見で焼くとほぼ塩の味無しぐらいだった。
この味見の時点でかなり美味。
もうこのままでいいんじゃないかと思うぐらい柔らかくいい味だった・・・（意味深）
冷蔵庫で一晩乾燥させて、
今回は熱乾燥は燻さないなら家の中でいいんじゃね？
って事で、仕事中に２時間７０℃で熱乾燥。↑これね
いや～。業務用だからか細かい火の調整ができて、温度キープが超楽ｗ
誰だよ、コンロは難しいって言ったの。コンロの方が楽じゃねぇの？！
燻製３時間。
ナベ改良したが、前よりはいいけどたいした変わらんｗ
結局付きっきりで火の調整。
しかも雨の中っていうね。
物置に女竹ぶっさして、そこにブルーシート張って簡易雨除け作ってやりましたよ。
で、結果だけど。
硬い。
ハムより硬く、ジャーキーほど硬くはない感じ。
味は、まだしょっぱいかな？
全体的には良い味ではある。
ばら肉より硬いが、ロースの方が肉の味がよく出ていいかなぁ
パスタなどで、カリカリに焼くなら問題ないが、そのままやベーコンエッグでは硬さが気になる。
お客さんで友達でもある、５歳の女の子に最初のやつは脂がダメと言われ。
今回のは一口口に入れてすぐ、硬い。と言われたｗ
でも食べたから、味の方向性はいいんだろう。
硬さだけど、熱乾燥から燻製まで６０℃でやれば大丈夫なんじゃないだろうかと考察。
豚肉の、たんぱく質熱変性はだいたい６５℃かららしいから、低温調理の要領でいけばいけるんじゃないかと。
後、下味の部分。
基本的に、保存しやすくするために塩を強めにするけど、保存は冷凍すればいいし、塩出しするほど強めなくてもいいんじゃないか？
となれば、下味付けは２～３日でいい気がする。
ソミュール液は６００ｇに対して３００ｃｃでは少なすぎたので、最低５００ｃｃはあった方がいい。もっとあってもいい。1ℓ？
これでもう一度試してみよう。